La sfogliatella, profumo di Napoli

Pubblicato il febbraio 2, 2010 | 0 commenti

La sfogliatella, profumo di Napoli

Friabile scrigno che racchiude un morbido ripieno a base di ricotta e agrumi candidi, è innanzitutto la bontà della pasta il primo passo da compiere per raggiungere l’eccellenza.

La pasta sfoglia: mille strati di croccante leggerezza

Ingredienti e dosi
500 g di farina, 50 g di burro a temperatura ambiente e 450 g di burro freddo, un cucchiaino di sale, 375 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto

Come si fa
Dosate gli ingredienti.
Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete 50 g di burro a temperatura ambiente.
Lavorate appena con le dita, aggiungete il sale, l’aceto e lentamente anche l’acqua.
Impastate sino ad ottenere un composto solido ed omogeneo, quindi fatene una palla e avvolgetela in una pellicola trasparente.

Mettete il burro tra due fogli di pellicola e con il mattarello spianatelo sino a formare un rettangolo. Ricordatevi che è importante che il burro sia freddo: non deve infatti sciogliersi durante la lavorazione.

Stendete anche la pasta in questa forma, ponete il burro su una metà e ripiegate la pasta chiudendo i bordi con le dita (1° giro).
Lavorate nuovamente la pasta e ripiegatela da destra e da sinistra formando tre strati (2° giro).
Ripetete l’operazione e lasciate riposare l’impasto in frigorifero (3° giro).
Questa particolare successione in cui la pasta viene lavorata per formare rettangoli perfetti e poi ripiegata su se stessa in tre (i cosiddetti giri) è ciò che da alla pasta sfoglia la sua caratteristica conformazione a strati sottili: il burro, infatti, fa sì che gli strati di pasta non si attacchino e che durante la cottura, quando l’acqua evapora e l’impasto si asciuga, che separino e si sollevino.

Cospargete la pasta con un po’ di farina, stendetela e ripiegatela ancora una volta in tre (4° giro)
Un’altra spruzzata di farina e stendetela sino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm.
Create fogli e/o le forme a piacere: la pasta sfoglia può essere usata infatti per deliziosi dolci farciti con panna, creme e frutta, sfiziosi pasticcini ma anche per bocconcini salati, quiche, rustici e pasticci.

Come si conserva
La lunghezza e complessità del procedimento che dà luogo alla pasta sfoglia sono la ragione per cui difficilmente viene preparata in piccole dosi. La ricetta sopra descritta è per circa 2 kg, ma davvero non vale la pena fare tanto sforzo per quantità inferiori, soprattutto perché la pasta sfoglia dura un paio di giorni in frigorifero, ma fino a tre mesi nel freezer.
Per congelarla allora, arrotolate la pasta in singoli fogli o nelle forme desiderate e congelate ognuno separatamente: al momento del bisogno, potrete metterla direttamente in forno anche senza scongelarla!

Ma torniamo alla sfogliatella, quella riccia naturalmente…
É questa la fase più delicata della preparazione.
Il panetto rettangolare è ancora in frigorifero: prendetelo e con il mattarello stendete la pasta sino a formare una striscia lunghissima e davvero molto sottile, da sembrare quasi trasparente.
Un po’ come era avvenuto con la sequenza dei giri, lavorate il primo mezzo metro di sfoglia: ripiegate la pasta su stessa a fisarmonica, tornate a distenderla fino allo spessore di un millimetro e con un pennellino spalmate di sugna la superficie. Arrotolatele la parte su stessa e continuate così di mezzo metro in mezzo metro sino all’esaurimento della pasta.
Alla fine, avrete un rotolo unico formato da una molteplicità di strati concentrici, che riporrete in frigorifero per almeno 24 ore.
Il giorno dopo, dunque, tagliate il rotolo a fette da 1 cm e date loro la forma della famosa conchiglia riccia…

E qui entra in gioco il talento: ricordo che nonno Pasquale diceva che il segreto della riccia sono la pazienza e le mani da pasticcere e che, purtroppo per gli altri, o ce l’hai o non ce l’hai. Lui infatti ce l’aveva e in questa fase così speciale si chiudeva in laboratorio e non voleva esser disturbato da nessuno: con le sue dita lunghe e delicate riusciva a sciogliere come d’incanto i sottilissimi strati di pasta e disegnava le più belle sfogliatelle che io abbia mai visto! 🙂

Una volta creato il cono, riempitelo con un cucchiaio di profumato ripieno, chiudete i bordi e mettetele la sfogliatella su una placca da forno.
Cuocete a 220°C fino alla doratura della pasta (circa 10 minuti).
Spolverizzate con zucchero a velo, chiudete gli occhi e abbandonatevi al profumo che è conosciuto come una delle tante meraviglie della città di Napoli…

Assaporatele ancora calde!

Le dieci regole d’oro per una frolla perfetta

  1. Il primo grande segreto della pasta frolla è nelle mani: è fondamentale che siano fredde, perché persino il loro calore può renderla irrimediabilmente appiccicosa!Rinfrescate le vostre mani sotto l’acqua corrente prima di lavorare l’impasto ed, anzi, riducete al minimo il loro impiego, tagliando con un coltello gli ingredienti a piccoli pezzi!
  2. Sempre per lo stesso motivo, non stemperate gli ingredienti ed utilizzate un piano di lavoro di marmo.
  3. Allo zucchero a grana grossa, preferite lo zucchero semolato o lo zucchero a velo che rendono la pasta frolla particolarmente friabile.
  4. Ricordate che più zucchero usate e più la vostra frolla diventerà friabile (ideale per pasticcini e crostate), per contro sappiate che lo zucchero assorbe l’umidità dell’aria e la pasta diventerà molliccia in pochi giorni.
  5. Lavorate l’impasto il meno possibile e non preoccupatevi se restano pezzetti di burro nella pasta.
  6. Prima di far riposare il composto, fatene un panetto e avvolgetelo in una pellicola aderente o in un foglio di alluminio per evitare che si secchi.
  7. Lasciatelo in frigorifero per una mezz’oretta: diventerà omogeneo e compatto e sarà più facile lavorarlo.
  8. La pasta frolla si cuoce in forno caldo, tra i 200° e i 220°C: a questa temperatura lo zucchero riesce infatti a caramellarsi e diventa friabile, donandole quel caratteristico colore marroncino.
  9. Nel caso di crostate e cestini farciti con marmellate, creme, frutta, ecc… provate la cosiddetta “cottura in bianco”: riempite lo stampo con l’impasto, poi appoggiatevi la carta oleata e riempitela di legumi affinché in forno la base resti bassa e i lati non si affloscino. La farcitura successiva, pur essendo umida, non danneggerà in alcun modo la fragranza della frolla.
  10. Se invece avete intenzione di dedicarvi a ricette salate, vi basterà omettere lo zucchero dal procedimento ed avrete una gustosa frolla per pasticci, tartellette e torte salate.


Ingredienti e dosi
300 g di farina, 100 g di zucchero, 1 uovo, 200 g di burro

Come si fa
Misurate gli ingredienti e setacciate la farina formando un mucchietto.
Con un cucchiaio crete un pozzetto al centro, mettetevi lo zucchero e le uova.
Tagliate il burro freddo in piccoli pezzi e disponeteli sulla farina intorno al pozzetto.
Lavorate con le mani, velocemente.
Fate una palla, avvolgetela in una pellicola e fate raffreddate in frigorifero.

Come si conserva
La pasta frolla è particolarmente adatta ad essere congelata. Al momento opportuno, fatela scongelare in frigorifero però, per evitare che diventi troppo morbida.


Per la sfogliatella liscia…

Spolverizzate la pasta con la farina, dividetela in pezzi uguali e stendetela formando degli ovali. Quindi ponete un cucchiaio di ripieno su una metà di ogni ovale, ripiegate la pasta e chiudete i bordi. Tagliate la pasta in eccesso e sistemate le sfogliatelle su una placca da forno imburrata e cosparsa di farina.
Cuocete a 220°C per una decina di minuti. Sfornate e spolverizzate con lo zucchero a velo.


Per il ripieno

Il ripieno della sfogliatella napoletana è una morbida e profumatissima crema a base di semolino, ricotta lavorata con lo zucchero e canditi.
Fate bollire circa mezzo litro di acqua con un pizzico di sale, versatevi 150 g semolino a pioggia e fate cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.
In recipiente unite 150 di ricotta freschissima, 100 g di zucchero a velo, 1 uovo, 50 g di canditi (soprattutto cedro e arancia), aromatizzate con vaniglia e cannella ed aggiungete il semolino freddo.

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